Natural Jihlava Japanese NIGARI soľ na prípravu tofu 150 g

Popis

Japanese NIGARI soľ na prípravu tofu

Nigari je špeciálny druh kryštalickej morskej soli, ktorá sa používa hlavne na výrobu sójových syrov tofu.

Zloženie: Chlorid horečnatý z kamennej soli

Krajina pôvodu: Japonsko

Návod na domácu výrobu cca 500-800g tofu:

1. sója 

Kvalita sóje je pre výrobu tofu veľmi dôležitá! Nanešťastie sója, ktorá je bežne k dostaniu je biedne kvality (pretože u nás to nikto nespozná) a na výrobu tofu nevhodná (má malé percento bielkovín a tuku) Spravidla na pultoch nájdeme sóju, ktorá má pomerne malé, sivé zrná, často rozpolené alebo zvraštené. Keď už si môžeme vybrať, tak hľadáme sóju, ktorá má veľké celistvá zrná (tzn. nerozdelené), jasné béžovo-žltavé farby, s hladko vypnutou nepopraskanou ani nenakrabatenou šupkou.

2. prepieranie

Do nádoby naviažeme pol kila sóje a zalejeme vodou. Premiešavame a sledujeme zafarbenie vody. V ideálnom prípade by mala zostať takmer čistá. Ak sa nám kalí, je to dôkaz mizerných podmienok pri zbere sóje. Vodu zlejeme a prepieranie opakujeme, kým voda nezostane čistá.

3. namáčanie

Prepranú sóju v nádobe zalejeme prebytkom studenej vody (tzn. aby vrstva vody nad sójou bola aspoň taká vysoká ako bola vrstva samotnej sóje v nádobe). Nádobu necháme stáť pri izbovej teplote (21 ° C) zhruba 12-14 hodín. Dobre namočená sója sa pozná keď ju rozpolíme podľa toho, že celá plôška zrna má rovnakú, belavú farbu.

Chyby:
– nedostatočne namočená sója
– pozná sa podľa toho, že keď rozpolíme zrnko tak je uprostred tmavšie a prepadnuté
– spôsobí nižší výnos tofu
– príliš dlho namáčaná sója
– vo vode sa začnú sa objavovať drobné bublinky a pena na hladine. Neskôr začne mať sója kyslastú vôňu – začína kvasiť. Mlieko z takto namočenej sóje sa bude veľmi zle zrážať a tofu sa bude rozpadať.

4. drvenie

Dobre napučanú sóju rozmixujeme mixérom na čo najjemnejšiu kašu, čím dlhšie mixujeme tým lepšie. K hustej kaši pridáme vodu tak, aby kaša po nabratí na lyžicu ľahko stiekla napr. ako kefír.

Chyby:
– zle rozdrvená sója
– zlý výnos tofu

5. varenie

Kašu za neustáleho miešania privedieme tesne pod bod varu. Lepšie by bolo variť, ale pri tom vzniká veľké množstvo peny, ktorú by sme museli prácne odoberať. Aj pri nižšej teplote vzniká pena ale podstatne menšie množstvo, ktoré sa dá ešte obmedziť tým, že na hladinu nalejeme vrstvičku oleja.

Potom už nesmieme miešať aby sa olej nevmiešal do kaše a to si vyžaduje kvalitný hrniec, ktorý kašu nepripáli. Preto výrobcovia varia parou v tlakovom hrnci. To má ešte jednu výhodu, pri vyššej teplote sa začína strácať typická strukovinová chuť sóje a mlieko aj tofu sú bez tejto pachute, ktorá niektorým ľuďom vadí. Na bode varu kašu necháme cca 10 minút. Pokiaľ nám kaša počas varenia zhustla, tak pridáme vodu, aby bola riedka ako na začiatku a necháme prehriať k bodu varu

6. pasírovanie

Cieľom je oddeliť od seba mlieko a pevnú zložku – okaru. Môžeme použiť jemné sitko na čaj, alebo lepšie riedku látku, cez ktorú kašu prelievame (sitko by sme museli často vyklepávať a na konci cez neho znovu pasírovať tú hustú hmotu, ktorú sme vyklepali). Musíme pracovať rýchlo, aby mlieko príliš nevychladlo, preto cedíme radšej do plastovej nádoby. Okaru v látke vytlačíme, až z nej prestane tiecť mlieko. Uspokojivé je, ak získame z pôvodného množstva kaše 2/3 mlieka a 1/3 stlačené okáry.

Mlieko by malo byť husté, sýto biele, „nepriehľadné“ už v tenkej vrstvičke. V tom je rozdiel oproti sójovému mlieku, ktoré môžeme kúpiť. To je riedené a tofu z neho ide vyrobiť veľmi zle.

7. zrážanie

Veľké tajomstvo rôznych druhov tofu a ich kvality. Záleží na teplote, hustote mlieka, kvalite samotnej sóje a jej príprave, na dobe varenia a veľmi tiež na tom, aké použijeme zrážadlo. Pre domácu výrobu sa musíme uspokojiť s tým, že sa mlieko nejako uspokojivo zrazí. Presné postupy a zloženie zrážadiel si výrobcovia chránia, pretože robia ich tofu typickým a tiež ovplyvňujú ekonomiku jeho výroby. Domáce zrážadlá: citrón, ocot, sadra, soľ.

Najlepšiu kvalitu dosiahneme prekvapivo sadrou, ostatné zrážadlá nechávajú v tofe svoju chuťovú stopu. Tradičným prostriedkom na výrobu kvalitného pevného tofu je „Nigari“, čo sú soli z morskej vody (skôr horké ako slané). Sadra tiež patrí medzi tradičné zrážadlá, nevýhoda je, že bežne ju nezoženieme v potravinárskej kvalite. Pre ojedinelý výrobný pokus to môžeme zanedbať, pre pravidelnú výrobu by to nebolo dobré. Pripravíme si hrnček sadrového mlieka z horúcej vody a plnej lyžice sadry.

Vareškou rozmiešame horúce sójové mlieko, varešku zastavíme a vlievame za ňou pomaly sadru (1/4 hrnčeka) dolievame sadru až do okamihu, keď vidíme, že na hladine sa začína oddeľovať od seba zrazenina a srvátka. Nádobu prikryjeme (pokrievkou, doštičkou a pod.), aby nevychladla a necháme 5 minút odstáť. Po tom čase by malo byť všetko mlieko vyzrážané. To znamená že v nádobe sú veľké chuchvalce zrazeniny a číra, žltkastá srvátka. Ak zostáva časť mlieka nezrazená, tak prilievame zrážadlo a jemne miešame, aby sme nerozbili zrazené kusy tofu. Cieľom je získať bohatú zrazeninu, ktorá sa lepí k sebe do veľkých koláčov a má lesklý povrch.

Naopak nechceme zrazeninu v podobe drobnej krupičky alebo malých snehových vločiek, tá signalizuje chybu v celom procese. S ostatnými zrážadlami postupujeme obdobne. Chyby: v tejto fáze ich môže byť tak veľa, že nemá zmysel ich uvádzať. Dôležité je mať husté mlieko, dostatočne teplé a pridať správne množstvo zrážadla. Potom by sa malo mlieko vždy zraziť tak, aby z toho aspoň nejaké tofu bolo. Presný postup si musíte sami odladiť pre vašu kvalitu sóje a vaše výrobné podmienky.

8. lisovanie

Dobre vyzrážané tofu nie je potrebné nejako zvlášť lisovať. Tofu syreninu premiešame a rozbijeme veľké kusy zrazeniny a nalejeme ju do veľkého kuchynského sitka. Jemne sitkom trepeme a vidíme, že srvátka krásne vyteká a syrenina zosadá. Gravitácia a úžasné vlastnosti sójovej bielkoviny vytvoria krásny bochník tofu. Ak chceme tofu extra pevné alebo pokiaľ sa nám nepodarilo dobre zraziť mlieko tak naopak musíme lisovať, teda mať nejakú deravú formu vyloženú riedkou látkou, do ktorej nalejeme syreninu.

Tú zabalíme, zakryjeme vekom na ktoré dáme závažie (5-10kg). Lisovať môžeme aj tým, že syreninu v látke začneme žmýkať (látku uchopíme tak, aby v nej syrenina bola ako v mešci, do dlane zovrieme látku nad syreninou a začneme so syreninou otáčať v jednom smere a látku tým budeme nad syreninou „uťahovať“. Lisujeme max. 20 minút. Ďalej to nemá zmysel.

Chyby:
– nízka teplota syreniny,
– malý tlak pri lisovaní, zlá (nepriepustná) látka – musí ľahko prepustiť srvátku ale udržať drobné kúsočky zrazeniny

9. krájanie

Jednoducho nožom pokrájať na kúsky aké vám vyhovujú

10. skladovanie

Pokiaľ tofu nespracujete hneď, tak ho čo najrýchlejšie dajte do studenej vody a do chladničky. Každý deň vodu vymieňajte. Takto môže tofu vydržať niekoľko dní – záleží na čistote nástrojov a prostredí výroby tofu. Pokiaľ ste postupovali podľa tohto návodu, tak máte v cedníku tak 500-800g ťažký bochníček pružného, šťavnatého tofu, ktoré možno dobre krájať aj na tenké plátky a nerozpadá sa.

Potom vám gratulujeme, pretože takého výsledku sa doberie menšia časť tých, ktorí sa do výroby tofu pustia. Aj krehké, nesúdržné tofu možno považovať za úspech, pretože nezriedka domáca výroba tofu skončí neúspechom a vyliatím všetkého do drezu.